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野菜ソムリエが教える鍋料理にぴったりの冬野菜の選び方と保存方法

野菜ソムリエが教える鍋料理にぴったりの冬野菜の選び方と保存方法

公開日：2021.12.23　最終更新日：2022.08.19

冬のおうちごはんの定番と言えばやっぱり鍋！最近では様々な種類の鍋用だしがスーパーに立ち並び、お家でも手軽にいろいろな味を楽しめるようになりました。そして、鍋の最大の魅力が野菜をたっぷりと食べられること。せっかくなら栄養価の高い旬の野菜を新鮮な状態で揃えたいですよね。そこで、野菜ソムリエ上級プロの秋山由季さんにお鍋にぴったりの冬野菜の選び方＆保存方法を伺いました。

白菜
白菜の選び方
白菜の保存方法
春菊
春菊の選び方
春菊の保存方法
長ねぎ
長ねぎの選び方
長ネギの保存方法
大根
大根の選び方
大根の保存方法
水菜
水菜の選び方
水菜の保存方法
秋山さんおすすめ！鍋におすすめの冷凍食材
きのこMIXでうまみアップ！
ピリリ！ショウガの味変でさらにお野菜をたっぷり♡
野菜ソムリエ秋山さんに聞いた冬野菜と鍋の楽しみ方

プロフィール

秋山由季（野菜ソムリエ上級プロ、フードスタイルプランナー）
2006年より「心もカラダも健やかに」をテーマに食材の使い方をはじめ”食”関連の様々なコツを通じて、多忙な中でも楽しく実践できる良質な食生活を提案している。得意分野は野菜果物、ハーブ＆スパイス、オリーブオイル。セミナーや各種メディア、コラム、イベント企画など幅広く活動中。自身もくいしんぼうの家族を抱える働く主婦のひとり、㈱キャトルセゾン代表取締役。
https://quatresaisons-ltd.jp/

スーパーでの野菜選びはつい、いろいろと手に取って見比べてしまいますよね。できれば時間をかけずにパッと選びたいもの。今日はスマートにお買い物ができる野菜の選び方をお教えします！

白菜

鍋の定番野菜と言えばやっぱり白菜。噛むと感じる甘みのある水分が魅力の白菜ですが、ほとんどが水分でかなり低カロリーです。100gあたりに含まれる栄養素は豊富とは言えない反面、加熱調理することで一度にたくさん食べやすく、水溶性のビタミンCを賢く摂取できる点からも、汁ごといただく鍋料理にはぴったりの野菜です。

白菜の選び方

・丸ごと購入する場合は葉がきゅっと巻いているもの
・カットしたものを購入する場合は断面が平らでみずみずしいもの
・持った時にずっしりと重みを感じるもの

×中心部分が盛り上がっている白菜

白菜はもともと立って育っている野菜です。そのため寝かせた状態で置いておくと元の状態に戻ろうとし、カットしたものは中心から盛り上がってきます。この時、白菜は自身の栄養を使ってしまいます。そのため、断面ができるだけ平らで栄養をロスしていない白菜を選ぶのがポイントです。

白菜の保存方法

・丸ごと保存する場合は新聞紙に包んで冷暗所で立てて保存
・芯の部分に包丁で縦に切り込みを入れておくと◎
・カットしたものは水分が飛ばぬよう、ラップやビニール袋に包んで冷蔵庫へ

白菜がもともと育っていた状態＝立てて保存するのが長持ちのポイントです。スペースがない場合は調理しやすい大きさにカットしてビニール袋に入れて冷蔵保存し早めに使い切りましょう。空気を抜いて冷凍すれば、凍ったまま鍋に入れることもできて便利です。

春菊

「春」という漢字が入っていますが、冬が旬の緑黄色野菜です。βカロテンやカルシウムが豊富で、独特の風味が魅力の葉物野菜です。

春菊の選び方

・葉が青々としていてピンと元気なもの
・葉が茎の下の方までついているとなお◎

茎と葉で火入れの時間が異なるので、カットして盛り付ける際に分けておくとお鍋に入れるときスムーズです。特に、葉は長く火を入れない方が香りも楽しむことができます。

春菊の保存方法

・ビニール袋に入れ、冷蔵庫で立てて保存

野菜室では牛乳パックなどを使えば細い野菜も立てて保存することができます。野菜室に高さがない場合は冷蔵庫の扉の裏についている調味料入れを使うのも一つのアイデアです。

長ねぎ

鍋だけでなく、様々な料理で大活躍の長ねぎも冬が旬の野菜。鍋に入れるなら肉厚で、煮込むとトロッと甘みが出る下仁田ねぎもおすすめです。

長ねぎの選び方

・緑の部分と白い部分がはっきりと分かれているもの
・白い部分がきゅっとしまっているもの
・傷がないもの

白い部分がフカフカと柔らかくなっていないものを選ぶのが良いですが、慣れると見た目でもある程度分かるようになります。まずは色や傷の有無で見分けるのがおすすめです。

長ネギの保存方法

・緑色の部分と白い部分を分ける
・ラップに包むかビニール袋に入れ、立てて保存する
・冷凍の場合はカットしてビニール袋に入れ、しっかり空気を抜く

長ねぎも畑では立って育っているので、冷蔵庫でも立てて保存します。2～3等分にカットしてラップに包むと立てやすくなります。斜め厚切りにしたものを冷凍しておくとお鍋にも便利。繊維が崩れて短時間の火入れでトロッとした食感を楽しむことができるほか、香りもキープできます。

大根

大根の選び方

・表面がしっとりとしていてずっしりと重い
・なめらかできれいな白い色（ただし、白以外の大根もあります）
・葉がついている場合は葉がピンとして黄色くなっていない
・カットしたものを購入する場合は断面が乾いていないもの

大根の葉はしおれやすいので、葉がついているものは新鮮なしるしです。そして、大根を買うときのもう一つのポイントはずばり「みずみずしくておいしそうなものを買う」ということです。直感的に「おいしそう！」と思ったらそれが新鮮な大根です。

大根の保存方法

・葉はできるだけ早く切り分ける
・新聞紙に包んで冷暗所かラップでぴったりと包んで冷蔵庫で保存
・冷凍したい場合は下茹でするか、すりおろして水分を切ってから

葉が付いたままだとそこからどんどん水分を取られてしまうので、保存の際はまず葉を切り分けましょう。
冷凍する場合は、下茹ですることで加熱時間が短縮され味が入りやすくなります。すりおろしたものはよく水気を切り一食分ずつラップで小分けにしてからビニール袋へ。

水菜

ハリっとした食感が魅力の水菜はクセがないので幅広い鍋だしに合います。あまり火を通さず、食感を生かしていただきましょう。

水菜の選び方

・緑色がきれいでみずみずしいもの
・葉がパリッとしているもの
・茎が折れていないもの
・切り口が茶色くなっていないもの

水菜の保存方法

・湿らせたキッチンペーパーか新聞紙に包み、ビニール袋に入れる
・冷蔵庫で立てて保存

水菜は長期の保存には適さないので、購入したらできるだけ早くいただきましょう。冷凍保存をすると食感は損なわれますが、水気を切り食べやすい大きさにカットしてからビニール袋に入れて冷凍すると、解凍せずに煮びたしなどそのまま調理に使うことができます。

秋山さんおすすめ！鍋におすすめの冷凍食材

旬の野菜以外にも、冷凍しておくことで鍋をもっとおいしく食べられるおすすめ食材を秋山さんに聞きました。他の料理にも使えるので、ぜひ常備してみて。

きのこMIXでうまみアップ！

きのこは冷凍することで細胞が壊れ、うまみ成分が出やすくなります。さらに、数種類のきのこをミックスすると相乗効果でさらにおいしさがアップ！

きのこは3種類以上ミックスするのがおすすめ。冷凍の際はぎゅーっと空気を抜くこと。

おすすめはシメジ、シイタケ、エノキのミックスです。それぞれを食べやすい大きさに切り分け、保存袋に入れてぎゅーっと空気を抜いて冷凍庫へ。鍋だけでなく、炒め物や煮物など、冷凍のままパッと入れて調理できるので、常備しておくと便利です。

ピリリ！ショウガの味変でさらにお野菜をたっぷり♡

食欲をアップして消化を促すショウガも鍋におすすめ。すりおろして薬味にすれば味変にもなってさらにたくさんの野菜をとることができます。
ショウガの香り成分は皮の近くにあるので、皮付きのまますりおろすのがおすすめですが、気になる場合は丸めたアルミホイルで表面をこすりましょう。
保存は1回分ずつに切ってそれぞれをラップで包み、ビニール袋に入れて冷凍を。こうしておくことで、使うときは冷凍のまますりおろすこともできます。

野菜ソムリエ秋山さんに聞いた冬野菜と鍋の楽しみ方

お鍋と言えば家族揃ってゆったり楽しむイメージが浮かびますが、忙しかった一日の最後にパパっとおいしく心もカラダも温まることができる心強いメニューでもあるなど、懐深くて柔軟なお料理だと思っています。お好みでお肉や魚介類を加えれば相乗効果でさらにおいしく楽しみ方は自由自在。シーンに応じてたっぷり野菜で元気いっぱい！素敵な冬をお過ごしくださいね。

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