栗|皮むきを簡単にするコツ。栗ご飯や甘露煮など美味しい秋の味覚を楽しもう

栗|皮むきを簡単にするコツ。栗ご飯や甘露煮など美味しい秋の味覚を楽しもう

秋の味覚の栗は、栗ご飯や甘露煮はじめ、ゆでてそのままおやつとしても楽しめます。調理の際には、皮むきが必要。表面には硬い「鬼皮」と渋みがある「渋皮」の2層の皮があり、どのように皮をむけば良いのか悩む方もいるかもしれません。栗の皮のむき方と栗の調理方法、栄養素や保存方法を紹介します。

Shufoo!プラス編集部

簡単にできる!栗の皮のむき方

栗の皮をむいている人
最初に栗の皮のむき方を紹介します。栗には表面の硬い殻である「鬼皮」と内側の実に張り付いた「渋皮」があります。鬼皮と渋皮それぞれを簡単にむく方法とコツを紹介!

栗をやわらかくする下準備➀栗を水か熱湯に浸す

栗の皮を簡単にむくためには、下準備が大切です。栗を水に浸して、皮をやわらかくしましょう。時間がない時は、熱湯を使うと時短になります。
1.  栗をたっぷりの水に1時間以上浸すか、または熱湯に15分程度浸して鬼皮をやわらかくする
2.  栗のお尻の部分に切れ目を入れる

栗をやわらかくする下準備②圧力鍋でゆでる

栗の表面に少し火が入っても良ければ、ゆでる方法もあります。①の水や熱湯に浸す方法よりも時短になり、より皮がやわらかくなるメリットも。ここでは、短時間でできる、圧力鍋を使う方法を紹介します。
1.  栗のとがった部分に包丁で1cm程度の切れ目を入れる
2.  圧力鍋に栗を入れ、栗がひたひたになるまで水を注いて、フタをして火にかける
3.  沸騰して圧力がかかったら15~30秒待つ
4.  火を止め、圧力が抜けたら、フタを開けて栗を取り出す
5.  栗の切れ目に包丁を入れて鬼皮をむく
※普通の鍋を使う場合は、2~3分ほどゆでてください。
<そのままゆで栗にしたいときの加熱時間>
圧力鍋: 圧力がかかったら弱火にして10分ほど加熱して火を止める
普通の鍋: 沸騰したら弱火にして、50分ほど加熱する

栗の鬼皮のむき方

栗の鬼皮は、下準備で入れておいた切れ目から包丁を入れてむきます。下準備で皮がやわらかくなっているので手でもむけます。100均で売られている栗の皮むき器は小回りが利くので、包丁での栗むきが難しい時におすすめです。

栗の渋皮のむき方①歯ブラシを使う

栗の渋皮をむく時は、未使用の歯ブラシ(硬め)を使うと簡単です。歯ブラシを栗の渋皮に当てて上下左右に動かすと渋皮がむけます。上手にむけない場合は、少し強めにこすりましょう。キッチン用のスポンジやふきんなどでこすっても、渋皮がむけます。

栗の渋皮のむき方②包丁でむく

左手でしっかり栗を持って、鬼皮をむく際に切り落とした部分からはぐように渋皮をむきます。渋皮の上から包丁で切れ目を入れ、そこからはいでも。一度にむこうとせず、何度かに分けてむくのがコツです。

【裏ワザ】鬼皮と渋皮を一緒にむいちゃおう

栗の皮を包丁でむく人
これから紹介する方法は、鬼皮と一緒に渋皮もむけるので、両方の皮をむきたい時におすすめです。
1. 生栗を一晩以上冷凍する
2. 冷凍した栗をボウルに入れ、熱湯をかけて5分ほど置く。30分以上かけて自然解凍しても可
3. 栗のお尻から包丁を入れ、鬼皮と渋皮を一緒にむく
4. 渋皮がむきにくい時は、熱湯に1時間浸ける
5. 渋皮をむく

栗の調理法

栗の皮むきの方法が分かったところで、ここからは栗の調理方法を紹介します。生の栗を使えば、栗のほくほく感や香りを、より楽しめるでしょう。

栗ご飯|生の栗を使えば風味豊かに

椀に盛った栗ご飯
冷凍した栗やゆでた栗でも作れますが、生の栗を使うことで風味豊かな栗ご飯になります。栗の皮むきの方法で紹介した、水に浸す方法や圧力鍋でゆでる方法で、栗に火が通らないようにして皮をむくのがポイント。
火が通ると栗の表面がやわらかくなり、身が崩れやすくなるので注意が必要です。栗はアクが強くて変色しやすいので、皮むきが終わったら水にさらしましょう。むいた栗を1.5cm角ほどに切って米と一緒に炊きます。

栗の甘露煮|美しさにもこだわって

漆器に盛った栗の甘露煮
栗の甘露煮を作る時は、渋皮が残らないように丁寧に皮をむくのがポイント。裏ワザで紹介した冷凍してから皮をむく方法なら、鬼皮も渋皮も綺麗にむけます。栗の実は煮崩れしやすいので、あまりかき混ぜずに弱火で静かに煮ましょう。
クチナシの実を使うと、より発色が美しくなって見栄えが良くなります。煮汁とともに保存容器に移し、冷蔵庫で2~3週間、煮沸消毒した容器なら冷凍で3~4ヵ月保存できます。

渋皮煮|丁寧にアク抜きすれば渋みなし

栗と渋皮煮
渋皮煮は鬼皮だけをむき、渋皮を残した状態で作ると見栄えが良く仕上がります。渋皮に傷がつくと煮崩れの原因に。栗の下準備で紹介した水や熱湯に浸す方法で、栗の底から少しずつ丁寧に鬼皮をむいていきます。
砂糖で煮る前にゆでこぼして、丁寧にアクを抜きます。この時に重曹を加えれば、アクを抜いてさらに渋皮もやわらかくなります。栗を煮る時の火加減も重要です。栗が煮崩れしないように静かにコトコトと煮ましょう。
栗は9月が旬の美味しい食材です。他にも9月が旬の食材を紹介しているので、下記の記事もチェックしてみてください。

栗の栄養素

栗をすくう手
栗に含まれる主な栄養素はビタミンC、カリウム、食物繊維などです。渋皮にはポリフェノールの一種であるタンニンが含まれています。それぞれの栄養素のはたらきを見ていきましょう。

ビタミンC|肌トラブルのケアに

ビタミンCは、水溶性ビタミンの一つです。抗酸化作用があり、老化や生活習慣予防効果が期待できます。肌のターンオーバーをサポートし、ニキビや肌荒れなどの肌トラブルをケアしてくれます。

カリウム|むくみを解消

カリウムは、塩分の摂りすぎや、脚がむくんだ時などに積極的に摂りたい栄養素のひとつ。ナトリウムと作用して、余分な塩分や老廃物、水分を排出する働きがあり、高血圧の予防にも役立つと言われています。

食物繊維|おなかの調子を整える

食物繊維には水に溶けない不溶性食物繊維と、水に溶ける水溶性食物繊維の2種類があります。栗には不溶性食物繊維が多く含まれており、便のカサを増やして排便をスムーズにすると言われています。栗は便秘解消にもおすすめと言えるでしょう。

タンニン|抗酸化作用を持つ

栗の渋皮に多く含まれているタンニンは、ポリフェノールの一種で抗酸化作用を持ちます。老化予防や動脈硬化予防に期待ができると言われています。なお、タンニンは苦味や渋味成分です。よりタンニンを摂るには、栗を渋皮ごと食べる渋皮煮がおすすめです。調理の際は丁寧にアクを抜いてから煮ましょう。

栗の保存方法

瓶詰の栗
最後に栗の保存方法を紹介します。栗の状態に合った保存方法を選べば、調理の手間も省け、味を損なわずに美味しく食べられます。

【皮つきの生栗】保存方法

皮付きの生栗は冷蔵や冷凍保存がおすすめです。常温でも保存できますが、生の栗には虫がいる可能性があるので避けた方が良いでしょう。また、栗は寒い環境に置くと、甘みが増します。
<冷蔵保存>
保存する前に、栗の表面の汚れを落として1日天日干しすると栗の水分が抜け、うまみや甘みが凝縮されます。天日干しした栗を新聞紙で包み、ビニール袋に入れて野菜室で保存。新聞紙が湿ったら交換します。最長3ヵ月保存可能です。
<冷凍保存>
栗の表面の汚れを落とし、保存袋に入れて冷凍します。半年ほど保存可能です。
解凍する時は、凍った状態で水に入れて弱火で1時間ほどゆでた後、そのまま冷まします。凍ったままゆでると皮がむきやすくなるので、鬼皮だけをむく渋皮煮も作りやすいでしょう。

【鬼皮と渋皮をむいた生栗】保存方法

鬼皮と渋皮をむいた栗は、1時間程度水にさらし、変色や乾燥を防いでから保存します。ここでは、むいた後の栗の保存方法を紹介します。
<冷蔵保存>
栗を水にさらして水気をよく拭き取ってから、2重にしたキッチンペーパーに包んで保存袋に入れましょう。冷蔵庫のチルド室で3日程度保存できます。
<冷凍保存>
栗を水にさらした後、水気をよく拭き取って保存袋に入れます。中の空気をしっかり抜いてから冷凍庫で保管します。保存期間は1ヵ月程度です。
冷凍したむき栗は解凍せずに甘露煮などに。そのまま10分程度煮るだけでやわらかくなります。

【皮つきのゆでた栗】栗の保存方法

栗をゆでて皮付きのまま冷凍すれば、味や食感も損なわれずに3ヵ月程度保存可能です。ゆでて解凍すれば、皮がむきやすくなります。
<冷蔵保存>
ゆでた栗の粗熱をとり、保存容器に入れて冷蔵庫に保存します。冷蔵保存の場合は、3日以内に使いきりましょう。長く保存すると、水分が失われて甘みや食感が悪くなります。
<冷凍保存>
栗を冷凍保存する時は硬めにゆでます。やわらかくゆでると、解凍後に水っぽくなるので注意してください。ゆでた栗を保存袋に重ならないように並べ、口を閉じて冷凍庫で保存します。3ヵ月程度保存可能です。
解凍時は、栗を冷凍庫から出し、皿に広げて常温で30分ほど置きます。渋皮煮の場合は、解凍時間を10分程度にすると良いでしょう。

旬の栗の皮を綺麗にむいて、秋の味覚を楽しもう

栗ごはんを食べる人
一見難しそうな栗の皮むきですが、コツを知れば、特別な道具を使わなくても簡単にできます。栗ご飯、甘露煮、渋皮煮と、作りたいものに合った皮むきの方法や保存方法を選べば、美味しく手軽に調理できるでしょう。作りたい料理に合わせて鬼皮や渋皮をむいて保存すると、美味しい栗のメニューを味わえます。旬の栗を手に入れたらぜひチャレンジしてみてください。
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